Voyage gourmand en Guadeloupe
Parmi les bonheurs des voyages, il y a la découverte de la gastronomie de la destination qui nous accueille. C’est l’occasion d’appréhender une culture sous un autre angle. Personnellement, j’ai un faible pour les plaisirs de la table. Cela fait donc partie intégrante de mon voyage que de partir à la recherche de nouvelles saveurs. Et je dois bien avouer que, sur cet aspect encore, la Guadeloupe m’a totalement charmée.
L’archipel antillais de la Guadeloupe est un département français d’Outre-Mer qui invite au dépaysement. Sur la carte, les deux plus grandes îles forment un papillon. L’aile droite s’appelle Grande-Terre et l’aile gauche Basse-Terre. Avec leurs voisines, elles sont réputées pour leurs plages paradisiaques, leurs eaux turquoise et leur cœur vert, le «Parc National de Guadeloupe» (sur Basse-Terre) riche d’un volcan, de cascades et d’une végétation luxuriante à perte de vue. La gastronomie fait également partie des grands atouts de la destination.
Accras et lolos
Il ne faut pas chercher bien loin pour trouver l’une des plus grandes spécialités culinaires de l’archipel: les accras, petits beignets de poisson (souvent de morue), agrémentés d’épices et parfois de piment. N’oubliez donc pas de préciser vos préférences! Il s’agit de véritables mises en bouche, qui ne restent jamais longtemps dans l’assiette. Tous les restaurants en proposent, en entrée ou comme apéro, et notamment les «lolos», ces gargotes qu’on trouve à chaque coin de rue et sur les plages, comme «Le Nouveau Coucher du Soleil», à Malendure, sur Basse-Terre, que j’ai trouvé idéal pour une pause lunch après une matinée en bord de mer. C’est là que nous avons eu la chance de nager avec des tortues, rencontrées après seulement quelques coups de palmes, tout près de la Reserve (du commandant) Cousteau.
Toutes les cultures de la cuisine créole
En goûtant à la cuisine guadeloupéenne, on voyage à travers le monde et l’Histoire. Car la gastronomie créole est un métissage des différentes cultures qui vivent sur l’archipel depuis des siècles: celle, actuelle, des Français de la métropole; celle des Européens débarqués à la fin du 15e siècle chassant les indiens Caraïbes, celle des Africains (esclaves, dès le 17e siècle, des propriétaires blancs des champs de cannes à sucre), celle aussi des Indiens venus remplacer les Africains dans les plantations lorsque l’esclavage a été aboli au 19e siècle. Toutes ces influences donnent des plats colorés, ce qui les rend encore plus savoureux. Et pour ne rien gâcher, les assiettes sont toujours très bien servies.
Au Widdy’s: la finesse dans l’assiette
Dans la marina Saint-François (à l’Est de Grande-Terre), j’ai eu le coup de cœur pour un restaurant où l’on déguste des plats créoles cuisinés tout en finesse. Au Widdy's, on parle de véritable gastronomie, car le chef Ruddy (en créole, se dit «Widdy») porte une grande attention aux produits, choisis en fonction des saisons et bien évidemment de leurs qualités. Vous n’aurez donc pas toujours la garantie de manger des langoustes, mais c’est, à mes yeux, un gage de qualité. Le jour où vous la dégusterez, c’est qu’elle sera de première catégorie.
Après la sélection du produit, il y a la touche du Chef, qui nous a servi un trio de thon. Résultat: trois présentations différentes (cru, mi-cuit et cuit) et des explosions de saveurs variées à chaque bouchée. En entrée, laissez-vous séduire par le ceviche de poisson et Saint-Jacques au ti Punch vieux et sa mousse de langouste. Les amateurs de viande ne seront pas non plus déçus. Ils choisiront par exemple le tartare de bœuf et son assaisonnement local ou le magret de canard flambé au vieux rhum! Les «plus» de ce restaurant: le cadre apaisant de la marina et la sympathie du Chef qui, selon certains observateurs, ressemble beaucoup à Will Smith! Né sur l’île voisine de Marie-Galante, il a «aiguisé ses couteaux» dans de nombreux restaurants à Paris. Et c’est riche de cette expérience qu’il a ouvert sa propre adresse sur Grande-Terre.
Après le repas, notre hôte nous a emmenés à deux rues de son restaurant pour savourer un dernier rhum (la boisson traditionnelle du pays) au son des tambours et djembés. Ce soir-là, comme tous les mardis soirs à Saint-François, des musiciens se réunissaient dans la rue pour jouer des morceaux adaptés au rythme des danseurs (et non le contraire). A la lueur de la pleine lune, touristes et locaux improvisaient ensemble quelques pas de danses venues des quatre coins du monde.
Les Maîtres Restaurateurs de Guadeloupe
On le sait (Ruddy en est la preuve), les talents en cuisine n’ont pas de frontières. En Guadeloupe, une dizaine de Chefs ont été reconnus «Maîtres Restaurateurs». Il s’agit d’une récompense décernée par l’État français à des cuisiniers professionnels, passionnés par leur terroir et qui répondent à des exigences strictes. Par exemple, ils doivent travailler des produits bruts, frais et provenant des circuits courts. Et bien sûr, tous les plats à la carte doivent être faits maison. Ce titre est un véritable gage de qualité pour le client. Vous trouverez la liste de ces restaurateurs sur le site www.maitresrestaurateurs.fr.
Les parfums des marchés nocturnes
Parmi les activités gourmandes incontournables en Guadeloupe, il y a la visite des marchés nocturnes. Ils sont organisés un peu partout et tout au long de la semaine, généralement de 17h à 22h. Vous pourrez y acheter de l’artisanat, des fruits exotiques (la banane rose, la carambole ou encore des gousses de vanille) et des épices, mais vous risquez aussi de céder à la tentation d’une échoppe culinaire, même si vous venez de sortir de table. En effet, difficile de ne pas succomber aux différents parfums de mets qui circulent dans l’air. Ainsi, c’est sur le marché nocturne de Sainte-Anne (Le Gosier) que j’ai découvert une autre spécialité guadeloupéenne: les pâtés salés, à déguster sur le pouce ou comme plat, accompagné d’une salade verte et de quelques tomates. Les pâtés salés peuvent être au crabe, à la langouste, à la morue ou encore à la saucisse de poulet. A vous de choisir, selon vos préférences. Mais tentez l’expérience, vous ne le regretterez pas.
Et si vous êtes plutôt «sucrés», alors pas de doute, il faut vous tournez vers les vendeuses de sorbets coco confectionnés grâce à des sorbetières manuelles. C’est la patience de ces marchandes ambulantes qui rend ce dessert délicieux car elles doivent tourner la manivelle au moins 20 minutes pour obtenir un résultat. Les ingrédients sont quant à eux très simples: de la glace, de la noix de coco et du sel marin.
Quelques autres plats, fruits et boissons «coups de cœur»
Le boudin: à déguster en apéritif, souvent avec des accras et un bon rhum.
Les ouassous: ce sont des grosses écrevisses d’eau douce généralement servies en grillade avec une sauce chien.
La sauce chien: un de mes «favoris». On la sert avec la plupart des grillades. Cette préparation à base d’huile et de citron est agrémentée de cive, persil, ail, échalote, sel, poivre et piments. Certains chefs ajoutent un peu d’eau et chauffent légèrement le tout avant de placer au frigo.
Le bokit: c’est le sandwich incontournable de Guadeloupe. 100% «street-food», il s’achète auprès de marchands ambulants. Il s’agit de pains frits servis, selon vos goûts, avec de la viande, du poulet ou du thon. Vous pourrez demander en plus de la garniture comme de la salade ou des tomates. Attention, c’est très copieux. Prévoyez un bokit par exemple pour deux enfants.
Le colombo de poulet: on retrouve toutes les saveurs de l’Inde dans ce curry au poulet.
La banane rose: la banane rose est appréciée pour sa couleur extérieure, mais aussi pour sa saveur, qui évoque la framboise.
La carambole: ce fruit à la forme étoilée est souvent utilisé pour la décoration, mais ne le laissez pas dans votre assiette! Son petit goût frais et légèrement citronné est un délice.
Le rhum: tiré de la canne à sucre, plante introduite en Guadeloupe au 17e siècle, le rhum fait partie intégrante de la culture guadeloupéenne, tout en étant l’un des piliers économiques de l’archipel. On y compte plus de 12.000 hectares de plantations, dont une partie est destinée à la fabrication du rhum, l’autre à l’industrie sucrière.
Pour plus d'infos sur les îles de la Guadeloupe: www.lesilesdeguadeloupe.com
Delphine Simon
