Voyage gourmand en Espagne

Bien malheureux est celui qui pense que la cuisine espagnole se limite aux traditionnelles paëllas et tortillas. Au contraire, elle est si riche et diversifiée que chaque région invite à son propre voyage des sens au cœur de ses terroirs, à la découverte de produits d’exception, de chefs d’avant-garde qui décrochent chaque année de plus en plus d’étoiles Michelin, de marchés réinventés, d’ateliers culinaires et de routes gourmandes traversant villes, littoral et montagnes. Voici 5 expériences gustatives à vivre absolument en Espagne. «Buen provecho!»: retenez la formule; elle signifie «bon appétit»!

1) Aller sur les (nouveaux) marchés

Dans les villes espagnoles, des marchés d’un nouveau genre ont investi les halles historiques ou, à l’inverse, des structures ultra-contemporaines, où l’on ne va pas uniquement pour faire les courses. Devenus des lieux branchés, où l’on peut passer l’après-midi ou la soirée, ils accueillent non seulement des échoppes proposant les meilleurs produits régionaux, mais ils offrent aussi concerts, expos, démonstrations de grands chefs, cours de cuisine et animations pour toute la famille… On peut également y prendre un verre, déguster sur le pouce un cornet de fromage ou de jambon ibérique, ou encore choisir une viande sur un étal pour ensuite se la faire griller dans un burger sur l’étal d’à côté.

Parmi ces marchés «réinventés», citons La Boqueria à Barcelone (en plein sur les Ramblas), San Miguel et San Anton à Madrid (avec un restaurant-terrasse cuisinant les produits vendus sur place),  San Agustin à Tolède (espace moderne de 1400 m2 sur 5 étages, avec vinothèque, restaurants, jardin vertical…), la Lonja del Barranco (véritable marché «gourmet» installé sur les rives du fleuve Guadalquivir, dans l’ancienne criée signée Gustave Eiffel), le Marché Colon de Valence, le Marché du Port à Las Palmas (Canaries), l’Estacion Gourmet de Valladolid, le Marché de la Merced à Malaga…

2) S’attabler dans un restaurant étoilé

Depuis une dizaine d’années, une nouvelle génération de chefs a fait entrer la cuisine espagnole sur la scène gastronomique internationale, avec 200 restaurants récompensés d’étoiles par le guide Michelin, dont 11 ont décroché le maximum, les 3 étoiles! L’adresse la plus célèbre est sans doute El Celler de Can Roca, à Gérone (Catalogne), dirigée par 3 frères: Joan le cuisiner, Jordi le pâtissier et Josep le sommelier, qui ont également vu leur établissement gratifié, en 2013 et 2015, du titre de «meilleur restaurant du monde». Les autres «3 étoiles» se trouvent ailleurs en Catalogne, mais aussi dans la région de Valence, à Madrid, en Andalousie et au Pays Basque, qui ne compte pas moins de 40 adresses étoilées et 4 «3 étoiles». Dans cette région du Nord de l’Espagne, qui, avec la Galice, propose parmi les plus délicieuses cuisines de la mer de la planète, il est possible de s’offrir un circuit des restaurants étoilés. L’itinéraire de 6 jours/5 nuits prévoit les hébergements, des excursions culturelles et gourmandes, des repas traditionnels (lunch dans une cidrerie, un tour des pintxos – tapas typiquement basques -, un menu du pêcheur sur le charmant port de Getaria…) et des dîners dans deux restaurants 3 étoiles: Arzak et Martin Berasategui.

3) Faire la tournée des tapas

«Tapear» ou «faire la tournée des tapas» est une tradition propre à l’Espagne. Ces tapas font référence à ces petites portions d’un produit ou d’une recette généralement servies au comptoir des bars et/ou proposées sur les longues cartes des restos spécialisés, parfois regroupés en véritables «quartiers des tapas» très animés. Au Pays-Basque, il existe des tapas typiques, les pintxos, généralement plus petits et servis sur des tranches de pain, qu'on déguste à l'aide du cure-dent qui les perce en leur milieu.

Ainsi, dans le pays, on a l’habitude de faire la tournée des bars à tapas (et à pintxos) entre amis, tandis que les touristes peuvent s’initier à cette pratique gourmande en suivant des visites conviviales à la découverte des meilleures adresses. Ces dernières ont chacune leurs spécialités et permettent de goûter, en un seul repas itinérant, un bel échantillon de la gastronomie de la région dans laquelle on se trouve. Et puisque la cuisine espagnole se veut toujours plus créative, les tapas profitent de cet élan. Leur élaboration est désormais comparée à un art qui possède d’ailleurs ses concours nationaux. De nos jours, en effet, on peut déguster de véritables miniatures de la haute-couture gastronomique aux côtés des traditionnelles (et non moins succulentes) assiettes de chorizo, jambon ibérique, patatas bravas (pommes de terre frites à la sauce tomate épicée), tortillas ou poissons frits, qu’on a aussi l’idée de tantôt servir en bocal, tantôt en cornet ou sous un autre aspect original.

4) Suivre un cours de cuisine

Donnés par de grands chefs ou dans les cuisines d’un restaurant populaire, dans les quartiers branchés des villes ou dans les fermes d’agritourisme, les cours de cuisine permettent de s’approprier les meilleures recettes régionales, préparées de façon traditionnelle ou, au contraire, réinventée: les tapas, la paëlla de Valence, la fideua de Gandia (sorte de paëlla, mais avec des vermicelles), la fabada des Asturies (espèce de cassoulet aux fèves), les tripes à la madrilène, le gazpacho andalou, le pain et les pâtisseries de Galice... Bien souvent, les leçons sont précédées d’une visite du marché pour y faire les courses et faire connaissance avec les produits. A la mer, on ira pêcher le poisson soi-même avant de le préparer et, à la campagne, on rencontrera les producteurs qui nous feront découvrir leur exploitation. En fait, les ateliers culinaires se déclinent selon une infinité de formules, de quelques heures à des séjours entiers; pour les couples, les groupes ou les familles et, ce, dans absolument toutes les contrées du pays.

5) Suivre une route gourmande

A la base de toutes ces expériences gourmandes à vivre en Espagne, il y a bien sûr les produits. Alors, pourquoi ne pas s’offrir un voyage au cœur des régions agricoles, entre campagnes et montagnes, pour aller aux origines de la gastronomie? Ou bien le long des côtes, là où les pêcheurs ramènent poissons et crustacés dans d’adorables ports? Le pays est sillonné par plusieurs routes touristiques dédiées à un produit d’Appellation d’Origine qui, comme sur les Routes des Vins (voir notre article), permettent de rencontrer (et de séjourner chez) des producteurs, de participer à des dégutations, à des ateliers de cuisine, de découvrir les meilleurs restaurants et marchés, en plus de passer par les plus beaux paysages.

En Andalousie, par exemple, on peut ainsi suivre en voiture la Route du Thon Almadraba, la Route du Riz de la province de Séville, la Route du Jambon de la province de Huelva (voir les Routes Gourmandes d'Andalousie)... A pied, à vélo, à cheval ou même en roller, on peut également cheminer, dans la province de Jaen, sur la Voie Verte de l’Huile, aménagée sur l’ancien tracé du chemin de fer qui transportait l’«Or liquide» de Cordoue à Malaga. On y fait étape dans des oliveraies et des moulins à huile, où l’on s’initie à la dégustation traditionnelle dans de petits verres bleus.

Autre exemple, cette fois en Extrémadure: la Route du Jambon ibérique de l’Appelation d’Origine «Dehesa de Extremadura», qui se produit avec amour dans les montagnes du Sud et de l’Ouest de la province de Badajoz. Cet itinéraire de 150 km traverse 33 communes et les fameuses «dehesas», ces domaines où sont élevés, en semi-liberté, les porcs noirs «Pata Negra» nourris au gland de chêne vert qui donnent le jambon homonyme de première qualité. En suivant la route, on découvre ces élevages, mais aussi des fabriques et séchoirs et, tant qu’à faire, d’autres produits du terroir: fromages, miel, agneau, vins… Tout cela, en croisant des monastères, des châteaux et de pittoresques villages aux maisons blanches.

Pour plus d’infos sur le tourisme gastronomique en Espagne

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