Guide gourmand du Sud-Ouest: nos bons plans pour déguster les vacances en Occitanie comme les habitants!

Dans le Sud-Ouest de la France, en Occitanie, les vacances sont immanquablement ponctuées d’expériences gourmandes. Ici, la gastronomie se décline en une foule d’activités et d’habitudes qui font partie d’un Art de Vivre très typique, qui fait autant partie du patrimoine que les beaux villages et paysages. On vous emmène ainsi sillonner les petites routes qui relient Gers, Haute-Garonne, Tarn et Tarn-et-Garonne pour «déguster» le Sud-Ouest comme ses habitants. Il s’agit de parcourir les plus beaux marchés, de partir à la rencontre des producteurs et artisans du goût, de participer à des concerts dans les vignes, de s’essayer à la préparation des recettes locales, de prendre l'apéro sur la rivière et de s’inviter à la fête dans les ginguettes… 

Sarah Pirolli 

Parcourir les marchés des villages à la rencontre des producteurs

Quel meilleur endroit pour se glisser dans la peau d’un Occitan que les «marchés de plein vent» (de plein air) qui animent les villages? Ils sont nombreux dans le Sud-Ouest et possèdent chacun leur singularité. Tous les jours de la semaine, on en découvre un autre qui n’a pas son pareil. Un nouveau bourg, une nouvelle place, une nouvelle halle où partir à la rencontre des producteurs qui font la part belle aux saveurs de leur terroir.

En Haute-Garonne, vous arpenterez les étals de plusieurs marchés exceptionnels, témoignages d’une France paysanne et hauts lieux de convivialité. Parmi eux, le marché de la bastide de Grenade se tient entre les 36 piliers en brique rose d’une halle datant du 13ème siècle et il devient nocturne les week-ends du 14 juillet et du 15 août.

Il y a aussi le marché bio de Montbrun-Bocage, connu pour son ambiance familiale et souvent musicale. Il prend place le dimanche à l’intérieur d’une halle et en extérieur où se mêlent producteurs, vendeurs et restaurateurs.

Quant au marché de Revel, il figure parmi les 100 plus beaux de France. C’est là, au pied de la Montagne Noire, que plus de 300 producteurs s’installent sur la place Philippe VI de Valois depuis plus de 600 ans! Chaque samedi matin, la surenchère va bon train et les négociations s’opèrent dans un joyeux tintamarre où retentit le patois local. Entre deux dégustations, on lève les yeux pour admirer, surmontant la halle, le majestueux beffroi classé Monument Historique.  

Sur tous ces marchés, vous remplirez votre panier de volailles, charcuterie, pains, canards gras ou encore miels, sans oublier les fruits et légumes de saison. Après les courses et les dégustations, faites comme les habitants: attablez-vous en terrasse pour un café, l’apéro ou un lunch et continuez à profiter de l’ambiance! 

Goûter les fruits du plus beau verger du Sud-Ouest

Au printemps et en été, les fruits occupent une bonne place sur les étals des marchés du Tarn-et-Garonne, considéré comme le plus beau verger du Sud-Ouest. Parmi les produits phares, il y a les fraises (Gariguettes ou Clery), le melon du Quercy, les abricots (Pincot, Feriana, Bebeco) et les cerises de Moissac. Premiers fruits rouges de la saison estivale, ces dernières sont cueillies à la main auprès de 280 exploitations et vendues le jour-même!  

Du même coin, on retrouve le produit emblématique du département, le Chasselas de Moissac, un raisin dont on ne fait pas du vin mais qui se déguste tel quel, pour son goût incomparable, ou décliné en jus, confitures, tartelettes… Surnommé le «grain doré», ce fruit fut le premier à obtenir, en 1971, une AOC. Il est toujours cultivé selon des techniques dignes de l’orfèvrerie par des spécialistes, les Chasselatiers. 

Faire ses achats en circuits courts

Les Occitans le savent: les meilleurs produits s’achètent directement auprès des producteurs. Pour cela, il y a bien sûr les marchés des producteurs, mais on peut également aller se fournir directement sur leur exploitation.

En dehors de l’automne et de l’hiver, saisons des marchés aux gras si typiques du Sud-Ouest et de la Gascogne, on peut ainsi aller se procurer foies gras et autres produits issus du canard et de l’oie auprès des conserveries artisanales. On en trouve notamment à Samatan, véritable Mecque du foie gras dans le Gers. C’est d’ailleurs la seule commune à organiser sa foire au gras toute l’année, rendez-vous immanquable des meilleurs producteurs du coin.

Dans le Tarn, ne ratez pas les charcuteries et les salaisons des Monts de Lacaune, des spécialités bénéficiant d’une IGP. Une bonne adresse: le bar à charcuterie Millas, dans le village de Lacaune, perché à 850 mètres d’altitude, où l’on peut visiter le séchoir, et bien sûr se procurer et déguster jambons, saucisses et autres saucissons dont les secrets se transmettent de génération en génération depuis le Moyen-Age. 

Et puisque vous êtes dans le Tarn, profitez-en pour aller vous balader à Albi, la capitale, dont le centre historique, ancienne cité épiscopale, est classé Patrimoine de l’Humanité par l’Unesco. Le marché, qui se tient sous un pavillon de 1903 de style Baltard, est sublime et les produits vendus de grande qualité.  

Passer la soirée dans une guinguette 

Aux beaux jours, dans le Sud-Ouest, marchés et festivités font régulièrement bon ménage dans les guinguettes, ces événements ou lieux charmants en plein air, souvent au bord de l’eau, où la gourmandise, le bon-vivre et la nature ne font plus qu’un.  

Ainsi, dans le Tarn, au cœur du vignoble de Gaillac (voir plus bas), tous les mardis de l’été, une quinzaine de producteurs de pays s’installent sur la place du Griffoul, à Gaillac-même, et servent leurs assiettes fermières sur de petites tables guinguettes, dans une ambiance festive. 

Toujours à Gaillac, les berges du Tarn ont retrouvé leur guinguette des années 60 à l’esprit familial; et il en va de même en bord d'Agout à Castres. Gaillac et Castres sont les deux «Villes d’Art et d’Histoire» du département.

Les bonnes adresses ne manquent pas non plus dans les autres départements et notamment en Haute-Garonne. La guinguette familiale «Pêcheurs de Sable», par exemple, sur les quais de la Garonne au cœur de Toulouse est d'ailleurs si sympathique de nos jours qu’on a du mal à imaginer que ses cuisines occupent l'ancienne morgue des noyés.

La fête est également au rendez-vous à la guinguette de «Marguestaud», un restaurant qui sert de bons petits plats du Sud-Ouest et organise des apéros concerts à Saint-Cézert. Pour déguster des tapas gastronomiques sous le soleil couchant au bord du Lac du Laragou, rendez-vous «Chez Jojo & Paulette», tandis qu’une autre ginguette, très originale, «Les Terrasses de l’Atelier» offre de goûter aux cuisines du monde sur plus de 1000 m2 de terrasses dans une forêt au sud de Toulouse.

Se balader dans les vignobles et déguster les vins «autrement»

Tous les plats occitans s’arrosent des vins du cru, issus de prestigieux vignobles qui comptent parmi les plus anciens de France.

Ainsi, le vignoble de Fronton s’étend, en Haute-Garonne et jusqu’en Tarn-et-Garonne, entre Toulouse et Montauban depuis le Moyen-Age. Avec la Négrette pour cépage principal, il donne des vins AOP rouges intenses, fins et élégants que les vignerons font découvrir au travers de séjours (chambres d’hôtes ou au château) et d’activités originales dans les vignes: cours de cuisine, randos, vélo, concerts, pique-nique, vendanges… 

Quant au vignoble du Gaillac, cultivé dans le Tarn depuis 2400 ans, il offre des vins AOC et IGP d’exception avec les cépages typiques du Sud-Ouest: Braucol, Duras, Prunelart, Mauzac, Len de L'el, Ondenc et Muscadelle. Au début du mois d’août, ils se dégustent lors de la «Fête du Vin» ou tout l’été directement chez les producteurs lors d’apéros-concerts.

Des randonnées pédestres, les «Oenorandos», permettent également de fousiquer (explorer) les vignes, notamment au fil d’un itinéraire qui chemine autour du domaine d’Escausse à Sainte-Croix, situé à mi-chemin entre le village médiéval de Cordes sur Ciel (qui fête ses 800 ans en 2022) et Albi. C’est d’ailleurs dans la cité épiscopale, à bord de la gabarre d’Arthur, que vous pourrez encore participer à une croisière-apéro au soleil couchant sur le Tarn (la rivière) où, à chaque sortie, un vigneron différent est invité à faire goûter ses bouteilles.

De belles activités sont encore au programme dans le Gers, au coeur du vignoble de Gascogne, qui affiche 16 siècles au compteur et réunit 6 appellations, dont l'Armagnac, la plus vieille eau-de-vie du monde! Ici, on se promène sur les domaines viticoles en trottinette électrique, on participe à des repas festifs au pied de l’alambic en période de distillation (automne), on part à la découverte des vielles vignes de Sarragachies, classées Monument Historique,...

Déguster et fêter l'ail  

Autre saveur typique de la région Occitanie: l’ail, dont il existe plusieurs variétés et qui se déguste en de multiples spécialités. Dans les restos du Gers et du Tarn-et-Garonne, goûtez ainsi au tourin (une soupe) à l’ail blanc de Lomagne (IGP), cultivé sur le territoire depuis le Moyen-Age et qui représente aujourd’hui 11% de la production nationale. Ce savoureux mets du Sud-Ouest s’avère excellent pour la santé! En effet, l’ail est un alicament (contraction de «médicament» et «aliment»): l’ail blanc est un puissant antibactérien et fongicide; l’ail noir (forme fermentée de l’ail blanc produite dans le Gers) est quant à lui un allié contre le vieillissement et les maladies cardiovasculaires. Pour se procurer de l’ail noir, direction notamment «La Panacée Bio», l’exploitation agricole biologique de la Ferme de Tourreille, à Lectoure.

La Haute-Garonne produit, quant à elle, l'ail violet de Cadours (AOP) autour du petit village homonyme. C'est le plus précoce des aulx français. En effet, il arrive sur le marché dès le mois de juillet et se conserve jusqu'au mois de février s'il est conservé à température ambiante dans la cuisine.

Dans le Tarn, la «star» est l’ail rose de Lautrec, au précieux Label Rouge depuis 1966. Il fait d’ailleurs l’objet d’une fête à Lautrec, classé parmi les «Plus Beaux Villages de France» et les «Sites remarquables du Goût». En 2022, vous pourrez assister aux festivités le 6 août et elles seront nombreuses: marché de producteurs, dégustation de soupe l’ail et bien d’autres recettes à base d’ail rose AOC, concours de la plus grande «manouille» (grappe) et de la meilleure tarte à l’ail, banquet sous les étoiles, jeu de piste et randonnée à l’ail rose, etc. Animations et danses folkloriques sont également au programme pour divertir les enfants.

Manger la croustade

Interdiction de quitter le Sud-Ouest sans goûter au pastis gascon alias la croustade, cette fameuse pâtisserie croustillante et spécialité gasconne dont les secrets de confection sont transmis de génération en génération par les grands-mères «croustadières».

Si les ingrédients sont plutôt simples – farine, eau, un peu de sel et de quelques jaunes d’œuf –, la préparation de la pâte exige la maîtrise d’une technique unique: l’étirage minutieux et à la main de façon à la rendre aussi fine et transparente qu’une feuille de papier. Une fois celle-ci réalisée, le dessert prend forme avec quelques pommes (et parfois des pruneaux) marinés dans l’Armagnac. Pour le doigté que demande la recette mais aussi pour son goût, on comprend son inscription à l’inventaire du patrimoine culinaire de France et l’octroi de son label «Entreprise du Patrimoine Vivant» par le Ministère de l’Economie!

Pour info: vous trouverez de délicieuses croustades à la pâtisserie spécialisée «Les Délices d’Aliénor», à Gimont. Sinon, les croustadières font souvent l’honneur de leur présence aux fêtes de villages du Gers.

Cuisiner dans votre gîte les recettes locales

Maintenant que vous connaissez les plus beaux endroits pour dégoter les meilleurs produits du Sud-Ouest, cuisinez-les dans votre gîte de vacances, si le cœur vous en dit!

Les sites web de chaque département, réunis sous l’adresse www.sudouest-occitanie.com, reprennent des idées de recettes, comme celles des emblématiques tourin à l’ail de Haute-Garonne ou de la soupe à l’ail rose de Lautrec. Avec les enfants, vous pourrez préparer des croquants de Cordes, ces petits gâteaux secs aux amandes dont raffolent les Tarnais.

Pour l’apéro au bord de la piscine ou face aux paysages, si vous n’optez pas pour l’un des rosés du cru, stars de l’été dans les 4 départements, il y a la recette tarn-et-garonnaise du Gin Tonic Spring ou encore l’Armagnac Twist du Gers, avec Armagnac et Floc de Gascogne. Santé!

Pour plus d'infos et d'idées gourmandes: www.sudouest-occitanie.com

©Pascale Walter-TarnTourisme, Laurent Galaup, ADT 82, Jerôme Morel, Lezbroz, Collection Tourisme Gers_La Panacée Bio_Jérome Narbone, Collection Tourisme Gers_Comité du Floc de Gascogne_Michel Carossio, Haute-Garonne Tourisme